琼脂是石花菜属、江蒿属、杉藻属、螺蚣藻属、沙菜属等红藻中所含有的酸性多糖。主要成分为琼脂糖和琼脂胶，不同的藻类其成分组成比例不同。
虽不溶于冷水，但会不断地吸收水膨胀。退热水溶胶化，将1~2%溶液放在低于32~39℃冷却会凝胶化，若温度不达到80～90℃，琼脂不会再发生溶胶化。耐酸性弱，但而耐碱性强。
虽不溶于冷水，但会不断地吸收水膨胀。退热水溶胶化，将1~2%溶液放在低于32~39℃冷却会凝胶化，若温度不达到80～90℃，琼脂不会再发生溶胶化。耐酸性弱，但而耐碱性强。
