绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿su 损失的主要原因。在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿su 的接触。由于酸的作用，叶绿su 发生脱镁反应生成脱镁叶绿su ，并进一步生成焦脱镁叶绿su ，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。该物质对环境可能有危害，对水体应给予特别注意。富士胶片和光提供食品分析、生化用脱镁叶绿su 及焦脱镁叶绿酸。
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